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常用香辛料的特性、产地与用途
发布时间:2018-05-22 18:42:56    点击量:

  香辛料是可直接使用的具有赋香、调香、调味功能的植物果实、种子、花、根、茎、叶、皮或全株等天然植物性产品。香辛料可细分成5类:有热感和辛辣感的香料,如辣椒、姜、胡椒、花椒等;有辛辣作用的香料,如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等;有芳香性的香料,如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆蔻等;香草类香料,如茴香、葛缕子(姬茴香)、甘草、百里香、枯茗等;带有上色作用的香料,如姜黄、红椒、藏红花等。

  了解一些常用的香辛料的特性、产地与用途,对于食品生产大有帮助。

  丁香

  丁香又名公丁香、子丁香。其气味强烈芳香、浓郁。味辛麻辣。公丁香是丁香花蕾干制而成,成品为桃娘科植丁香的花蕾。丁香与郁金香相忌,不宜同用。成品呈短棒状,上端呈圆球形,下部呈圆柱形、略扁,基部渐狭小,表面呈棕色、粒糙。

  产地为马来西亚、坦桑尼亚、中国广东。

  丁香有强烈的芳香味,可调味,制香精,也可入药。丁香本身的香气挥发,经肉料吸收后,能增进食欲,食之齿留余香。

  八角

  八角又称大料、大茴香,有强烈的香气,味甜、性辛温。八角为亚热带八角树的果实,为辐射状的藁葵果,呈八角形。鲜果为绿色,成熟果为深紫色,干燥果呈棕红色。

  八角属中有4 个品种,其中2种有毒,即莽草和厚皮八角不可食用,产于中国长江下游一些地区。其形状类似食用八角,特点是角细瘦而顶端尖,一般称“野八角”,果实小,色泽浅,呈土黄色,入口后,味苦,口舌发麻,角形不规格,呈多角形,每朵都在8个角以上,有的多达13个角,切勿混淆误食。

  八角产地为中国广东、广西、云南、陕西,以陕西较多。

  八角果所含主要成分为茴香脑类挥发油,在调味中具有增香作用,经肉料吸收,食用后能促进肠胃蠕动,引发食欲。

  八角每50千克肉调味常用量为0.2%—0.6%。

  小豆蔻

  小豆蔻为多年生草本,根茎粗壮,棕红色。叶两列,叶片狭长披针状,叶鞘具棕黄色柔毛。穗状花序由茎基部抽出。花序显著伸长,花排列稀疏,花冠白色。果实长卵圆形,果皮质韧,不易开裂。种子团分3瓣,每瓣种子5—9 枚,种子气味芳香而浓烈。

  小豆蔻栽培只限于赤道以南与北纬20度之间的一些国家,分布于拉丁美洲、亚洲和非洲大陆。危地马拉、印度、斯里兰卡和坦桑尼亚是世界上小豆蔻的主要生产国。另外,老挝、越南、哥斯达黎加、厄瓜多尔、泰国、洪都拉斯、尼加拉瓜、巴布亚新几内亚也有少量栽培。印度小豆蔻种植面积约占世界种植面积的50%,大多生长在加茨西部海拔600米以上的热带雨林中。中国分布在福建、广东、广西和云南等地。

  小茴香

  小茴香又名茴香、小茴等,气味香辛、温和、带有樟脑气味,微甜、又略有苦味和有炙舌之感。

  中国各地均有栽培,广东、广西、云南、陕西较多。

  小茴香有调味、温肾散寒、和胃理气等作用,在烹调鱼、肉时可去异味,增香气。小茴香出味后,挥发其本身的香气,经肉料吸收后,能减轻肉质膻味,是配制五香粉的主要原料之一,同时,还有良好的防腐作用。

  小茴香每50千克肉调味常用量为1%至0.5%。

  百里香

  百里香,半灌木,叶为卵圆形,花序头状,花萼管状钟形或狭钟形,花冠紫红、紫或淡紫、粉红色,花期7—8月,小坚果近圆形或卵圆形。百里香可作为食材,是欧洲烹饪常用香料,味道辛香,可添加在炖肉、蛋或汤中。欧洲传统上认为百里香象征勇气,所以中世纪经常将它赠给出征的骑士。在中国,百里香被称为地椒、地花椒、山椒、山胡椒、麝香草等,产于西北地区,主要分布在甘肃、陕西、青海、山西、河北、内蒙古等地。

  肉豆蔻

  肉豆蔻又称肉果、玉果,是肉豆蔻科植物乔木肉豆蔻的种仁,焙干式煨干后味甜、性温。

  肉豆蔻含有挥发油、脂肪、蛋白质等。其性温、味辛香,有调味作用。肉豆蔻在用作调料时,可解腥增香。肉豆蔻适宜少量使用,具有一定的营养价值。肉豆蔻每50千克肉调味常用量为0.01%—0.02%。

  肉豆蔻主要产于中国海南、广东、广西、云南、福建等热带或亚热带地区。

  芹菜籽

  芹菜籽取自芹菜小小的花朵中,因而种子的体形也非常小,呈卵形,颜色多为棕褐色或深棕色,含桉油醇、磷甲氧基酚、伞花内酯、芹菜素、亚麻酸、挥发性油脂、黄酮、硼、钙、镁、钠、锌等。分果呈肥厚肾形,侧扁,长约1.5毫米,宽约0.8毫米,表面灰褐色至深棕色,果棱丝状,合生面弓状内凹,种子肾形,具有芹菜的芳香气,味辛,凉微苦,微麻舌。

  芹菜籽原产于中国四川,目前全国均有栽培。

  芫荽

  芫荽,别名胡荽、香菜、香荽。为伞形科植物鞠荽的全草,伞形花笠,芫荽属,一二年生草本植物,是人们熟悉的提味蔬菜,状似芹,叶小且嫩,茎纤细,味郁香,是汤、饮中的佐料,多用于作凉拌菜佐料,或在烫料、面类菜中提味。

  芫荽原产地为地中海沿岸及中亚地区,中国在汉代由张骞于公元前119年引入,分布在中国各地,以华北最多,四季均有栽培。茎叶作蔬菜和调香料,并有健胃消食作用;果实可提芳香油;种子含油约20%。

莳萝

  莳萝,又称土茴香。伞形科,莳萝属,一年生草本,少数为二年生,高 60—120 厘米,全株无毛,有强烈香味。茎单一,直立,圆柱形,光滑,有纵长细条纹,径 0.5—1.5厘米。基生叶有柄,叶柄长 4—6 厘米,基部有宽阔叶鞘,边缘膜质;叶片轮廓宽卵形,3—4 回羽状全裂,末回裂片丝状,长 4—20毫米,宽不及 0.5 毫米;茎上部叶较小,分裂次数少,无叶柄,仅有叶鞘。

  莳萝原产欧洲南部,中国东北、甘肃、广东、广西等地有栽培。

  莳萝在俄罗斯、中东和印度菜式中特别受欢迎。莳萝含丰富维生素及矿物质,香气近似于香芹而更强烈一些,有点清凉味,温和而不刺激,味道辛香甘甜。莳萝适用于炖类、海鲜等佐味香料。莳萝放到汤里、生菜沙拉及一些海产品的菜肴中,有促进风味的功效。莳萝种子的香味比叶子浓郁,更适合搭配鱼、虾、贝类等。

  香豆蔻

  香豆蔻为姜科植物香豆蔻的种子。粗壮草本,株高 1—2 米。叶片长圆状披针形,长27—60 厘米,宽 3.5—11 厘米,顶端具长尾尖,基部圆形或楔形,两面均无毛;植株下部叶无柄或近无柄,上部叶柄长 1—3 厘米;叶舌膜质,长约 3—4 毫米,微凹,无毛,顶端浑圆。总花梗长 0.5—4.5厘米,鳞片褐色,穗状花序近陀螺形,直径约 5 厘米;苞片卵形,长约3厘米,淡红色,顶端钻状;小苞片管状,长3 厘米,裂至中部,裂片顶端急尖而微凹;花萼管状,无毛,三裂至中部,裂片钻状;花冠管与萼管等长,裂片黄色,近等长,后方的一枚裂片顶端钻状;唇瓣长圆形,长 3 厘米,顶端向内卷折,有明显的脉纹,中脉黄色,被白色柔毛;侧生退化雄蕊钻状,长 2毫米,红色;花丝长5 毫米,宽 3 毫米;花药长 10 毫米;药隔附属体椭圆形,全缘,长4 毫米。蒴果球形,直径2—2.5 厘米,紫色或红褐色,不开裂,具 10余条波状狭翅,顶具宿萼,无梗或近无梗。花期为5—6月;果期为 6—9 月。

  香豆蔻生于海拔 300—1300 米的阴湿林中,分布于中国广西、云南、西藏等地。

  果实呈长卵形,稍弯曲,一侧平坦,长1.5—2.5 厘米,直径为 0.8—1.5 厘米。表面灰棕色,有明显纵棱和不规则突起,先端有长形管状花萼。果实 3 室,每室有种子 6—12 粒,灰棕色,呈不规则多面体。果皮厚,不易撕裂。气微,味微辛。

  香豆蔻可用于提芳香油;种子含油约20%。

  桂皮

  桂皮,学名柴桂,又称香桂,为樟科、樟属植物天竺桂、阴香、细叶香桂或川桂等树皮的通称。本品为食品香料或烹饪调料。商品桂皮的原植物比较复杂,约有十余种,均为樟科樟属植物。各地常用的有 8 种,其中主要有桂树、钝叶桂、阴香及华南桂等其他种类,多为地区用药。各品种在西方古代被用作香料。中餐里用它给炖肉调味,是五香粉的成分之一。是最早被人类使用的香料之一。

  桂皮主要产于尼泊尔、不丹、印度和中国广东、广西、海南和云南等地。

  桂皮味辛、微甜,在调味方面应用普遍,可增香、增味,用于烧鱼、煮肉、卤蛋等。每 50 千克肉调味常用量为 0.12%—0.21%。

  甜罗勒

  甜罗勒为唇形科罗勒属,是原产埃及的一年生草本,株高 15—80 厘米,茎直立,单叶对生,总状花序,白色或紫色的花排列成簇。花期 5—9 月,全株有很强的、令人愉快的特征性香气。小坚果,卵圆形,果熟后种子落出。由于天然杂交,有几个品种的植物也叫罗勒,但品质差。精油中含有 60%的丁香酚,是真正甜罗勒的标志。

  经测定,甜罗勒每 100 克嫩茎叶含蛋白质 7.8 克、碳水化合物 12.6 克、胡萝卜素4.9 克、纤维素 2.5 克。

  甜罗勒原产非洲、美洲及亚洲热带地区,目前中国大部分地区均有分布。

  甜罗勒富含抗坏血酸和钙,是一种保健菜。甜罗勒嫩茎叶可凉拌、清炒、氽汤、做馅及做火锅配菜,也可晒干磨成粉,加入面粉中制成各种面食品;或作为肉类的调味品和泡茶作饮料。饭店中一道叫做九层塔煎蛋的名菜,就是用它加工的,别具风味。在欧洲,它是作为一种食“野”新潮中特殊功能蔬菜而栽培的。

  胡椒

  胡椒又名胡、黑川、白川,成品因其加工不同而分为白胡椒和黑胡椒。胡椒的气味芳香,有刺激性及强烈的辛辣味。黑胡椒气味比白胡椒浓。

  胡椒原产东南亚,现广植于热带地区。中国台湾、海南、福建、广东、广西及云南等地均有栽培。海南省琼海市是中国较大的胡椒产地。

  胡椒中含脂肪油、挥发油和植物油和植物碱。胡椒芳香辛热,用于肉类、汤类、鱼类及腌渍类,均起到调味、增香和防腐作用。

  花椒

  花椒,味芳香,微甜,辛温麻辣。由于它具有强烈的芳香气,味辛麻而持久,生花椒味麻且辣,炒熟后香味溢出,是很好的调味料,可掩盖鱼肉的不良气味,增加咸味食品的香味。

  花椒原产于中国,有野生和栽培两种,四川、贵州、陕西、山东等地广泛栽培,湖南、湖北、广东、广西、江西等地次之,我国栽培较多的花椒品种有大红袍、九叶青、小叶椒、竹叶椒等品种。较好的花椒产自四川省雅安市汉源县,就是汉源花椒,也叫汉源贡椒,顾名思义,以前是进贡给皇宫用的花椒。汉源花椒历史悠久,唐代列为贡品,故名“贡椒”。

  花 椒 每 50 千 克 肉 调 味 常 用 量 为0.1%—0.15%。

  砂仁

  砂仁又名缩砂密、宿砂仁、阳春砂仁等,气芳香而浓烈,味辛、微苦。砂仁为姜科植物砂仁种子的种仁。

  砂仁主产于中国广东、广西、云南、福建等亚热带地区。

  砂仁味辛、性温,可以用于加香调味,增强食欲。在肉食加工中可去异味,增加香味,使肉味美可口。

  砂 仁 每 50 千 克 肉 调 味 常 用 量 为0.2%—0.6%。

  高良姜

  高良姜为姜科植物高良姜的干燥根茎,夏末秋初采挖,除去须根和残留的鳞片,洗净,切段,晒干。高良姜多弯曲,有分枝,长 5—9 厘米,直径为 1—1.5 厘米,表面棕红有细密的纵皱纹及灰棕色的波状环节,节间长 0.2—1 厘米,一面有圆形的根痕。质坚韧,不易折断,断面灰棕色或红棕色,中柱约占 1/3。气香,味辛辣。

  高良姜主产于中国广东、海南。



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